媒體實地調（diào）查稱炒菜5分鍾 PM2.5飆升近20倍
2023-11-27
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近日，北京（jīng）市外事辦主任趙會民一句“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”，引爆了網民的調（diào）侃和討論。
烹飪究（jiū）竟會不會產生PM2.5？哪種烹飪方式（shì）產生的PM2.5比較大？昨日，***記者邀（yāo）請環保公（gōng）益組（zǔ）織“自然大學”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監（jiān）測PM2.5的數值變化。
結果顯示，烹飪確實能產生（shēng）PM2.5，但蒸（zhēng）、煮方式，產生的PM2.5並不多，而油炸、炒（chǎo）菜時（shí），PM2.5則迅速飆升8倍到（dào）近20倍（bèi），達到嚴（yán）重汙（wū）染甚至爆表（biǎo）的級別，其（qí）中炒菜（cài）產生的PM2.5*多，5分鍾內PM2.5數（shù）值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。
“自然大學”研究人員（yuán）謝新源表示，通過實驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會（huì）產生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機（jī）動車、燃煤、工業揚塵產生的PM2.5來說，占比算小的，但由於油（yóu）煙（yān）中吸附了有害物質，因此公眾也不能低估。
中國農業大學（xué）食品學（xué）院營養與食品**係副教授、中國營養（yǎng）協會理事範誌（zhì）紅也指出，餐飲烹飪的汙染是空氣汙（wū）染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，產生的致癌（ái）物質和致衰老的物質會更多。
實驗目的：在關閉門、窗，且不開抽油煙機的情況下（xià），測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產生的（de）PM2.5
實驗地點：豐（fēng）台（tái）區豐管路56號院一居民家廚房
實驗時間：2013年10月（yuè）13日
煮
PM2.5上升*不明顯
實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員—“自然大學（xué）”研究人員謝新源先測試廚房內的PM2.5和濕度，然後在煮熟玉米的10分鍾內，每隔一分（fèn）鍾就監測數值（zhí）變化，並一一記錄（lù）。
實驗結果：煮之前，廚房內PM2.5為31微克/立方米，煮5分鍾，僅上升3個數值；10分鍾（zhōng）後（hòu），PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。謝新源說，這個數值還可以，對（duì）空氣汙染的影響甚至可以忽略不計（jì）。
炸
廚房內變為“嚴重汙染”
實驗過程：在鍋（guō）中倒入油，燒熱後放入薯片（piàn）油炸，直至炸（zhà）熟，用時大約5分鍾，把每（měi）分鍾的數值記錄下來。
實驗結果：3分鍾左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鍾時劇增到165微克/立方米，為“重度汙染”，5分鍾結束，監測儀上顯（xiǎn）示為272微克/立方米。謝新（xīn）源介（jiè）紹（shào），這比開始時的33微克/立方米，高出7倍多（duō），由於油炸時不（bú）蓋（gài）鍋蓋，空氣中彌漫的油（yóu）煙味道很濃，廚（chú）房內的空氣等級立馬由優變成“嚴重汙染”。
蒸
10分鍾僅升21個數值
實驗過程：蒸（zhēng）饅頭與煮（zhǔ）玉米類似，實（shí）驗操作人員待廚房內的PM2.5和濕度稍微恢複（fù）再展開測試，也設定為10分鍾，記錄數值。
實驗結果：5分（fèn）鍾時，PM2.5已在原基礎上多產生了10個數（shù）值；10分鍾後，數值*終定格在59微克/立方米，上（shàng）升21微克/立（lì）方米。謝新（xīn）源說，由（yóu）於蒸饅頭（tóu）用的鍋比較大，燃氣開的火也大，因而就對產生PM2.5也（yě）有（yǒu）一定影響。
炒
爆香調料（liào）時PM2.5飆升
實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、薑、蒜、辣椒等調料，倒入少許油，加熱後放入蔥薑蒜調料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，曆時5分鍾。
實驗結果：把蔥薑蒜一放到加熱的鍋中（zhōng），空氣出現香味，監測儀的數值跟著迅速變化，升至169微克/立方米；*終顯示為787微克/立方米。謝新源稱，這個數值如果參照空氣質（zhì）量指數（shù）的話，就已經是“爆表”的級別了。
【專家說法】
PM2.5易吸（xī）附油煙中致癌物
中國農業大學食品學院（yuàn）營養與食品**係（xì）副教授、中國營養協會理事範（fàn）誌紅昨晚稱，烹飪汙染確實是空氣汙染的一個重要來源。
應該說，蒸、煮的方式烹飪，產生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣（yàng）了，油煙裏有苯並芘、雜環胺等（děng）大量致癌物質，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通（tōng）的灰塵還要厲害”，被人體吸入後容易引發肺癌（ái）、胃癌等。尤其是炒菜油（yóu）炸（zhà）溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱，會（huì）產生數百（bǎi）種有毒物質。
另外，烹飪炒或（huò）炸（zhà）的（de）高溫加熱中，還（hái）會產生致衰老的物質，如丙烯酰胺。範誌紅指出，烹（pēng）飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，致（zhì）癌物質和致衰（shuāi）老的（de）物質會更多。
餐飲必不可少 91下载如何（hé）應對
烹飪究（jiū）竟會不會產生PM2.5？哪種烹飪方式（shì）產生的PM2.5比較大？昨日，***記者邀（yāo）請環保公（gōng）益組（zǔ）織“自然大學”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監（jiān）測PM2.5的數值變化。
結果顯示，烹飪確實能產生（shēng）PM2.5，但蒸（zhēng）、煮方式，產生的PM2.5並不多，而油炸、炒（chǎo）菜時（shí），PM2.5則迅速飆升8倍到（dào）近20倍（bèi），達到嚴（yán）重汙（wū）染甚至爆表（biǎo）的級別，其（qí）中炒菜（cài）產生的PM2.5*多，5分鍾內PM2.5數（shù）值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。
“自然大學”研究人員（yuán）謝新源表示，通過實驗不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會（huì）產生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機（jī）動車、燃煤、工業揚塵產生的PM2.5來說，占比算小的，但由於油（yóu）煙（yān）中吸附了有害物質，因此公眾也不能低估。
中國農業大學（xué）食品學（xué）院營養與食品**係副教授、中國營養（yǎng）協會理事範誌（zhì）紅也指出，餐飲烹飪的汙染是空氣汙（wū）染的一個重要來源，而且烹飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，產生的致癌（ái）物質和致衰老的物質會更多。
實驗目的：在關閉門、窗，且不開抽油煙機的情況下（xià），測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產生的（de）PM2.5
實驗地點：豐（fēng）台（tái）區豐管路56號院一居民家廚房
實驗時間：2013年10月（yuè）13日
煮
PM2.5上升*不明顯
實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員—“自然大學（xué）”研究人員謝新源先測試廚房內的PM2.5和濕度，然後在煮熟玉米的10分鍾內，每隔一分（fèn）鍾就監測數值（zhí）變化，並一一記錄（lù）。
實驗結果：煮之前，廚房內PM2.5為31微克/立方米，煮5分鍾，僅上升3個數值；10分鍾（zhōng）後（hòu），PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。謝新源說，這個數值還可以，對（duì）空氣汙染的影響甚至可以忽略不計（jì）。
炸
廚房內變為“嚴重汙染”
實驗過程：在鍋（guō）中倒入油，燒熱後放入薯片（piàn）油炸，直至炸（zhà）熟，用時大約5分鍾，把每（měi）分鍾的數值記錄下來。
實驗結果：3分鍾左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鍾時劇增到165微克/立方米，為“重度汙染”，5分鍾結束，監測儀上顯（xiǎn）示為272微克/立方米。謝新（xīn）源介（jiè）紹（shào），這比開始時的33微克/立方米，高出7倍多（duō），由於油炸時不（bú）蓋（gài）鍋蓋，空氣中彌漫的油（yóu）煙味道很濃，廚（chú）房內的空氣等級立馬由優變成“嚴重汙染”。
蒸
10分鍾僅升21個數值
實驗過程：蒸（zhēng）饅頭與煮（zhǔ）玉米類似，實（shí）驗操作人員待廚房內的PM2.5和濕度稍微恢複（fù）再展開測試，也設定為10分鍾，記錄數值。
實驗結果：5分（fèn）鍾時，PM2.5已在原基礎上多產生了10個數（shù）值；10分鍾後，數值*終定格在59微克/立方米，上（shàng）升21微克/立（lì）方米。謝新（xīn）源說，由（yóu）於蒸饅頭（tóu）用的鍋比較大，燃氣開的火也大，因而就對產生PM2.5也（yě）有（yǒu）一定影響。
炒
爆香調料（liào）時PM2.5飆升
實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、薑、蒜、辣椒等調料，倒入少許油，加熱後放入蔥薑蒜調料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，曆時5分鍾。
實驗結果：把蔥薑蒜一放到加熱的鍋中（zhōng），空氣出現香味，監測儀的數值跟著迅速變化，升至169微克/立方米；*終顯示為787微克/立方米。謝新源稱，這個數值如果參照空氣質（zhì）量指數（shù）的話，就已經是“爆表”的級別了。
【專家說法】
PM2.5易吸（xī）附油煙中致癌物
中國農業大學食品學院（yuàn）營養與食品**係（xì）副教授、中國營養協會理事範（fàn）誌紅昨晚稱，烹飪汙染確實是空氣汙染的一個重要來源。
應該說，蒸、煮的方式烹飪，產生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣（yàng）了，油煙裏有苯並芘、雜環胺等（děng）大量致癌物質，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通（tōng）的灰塵還要厲害”，被人體吸入後容易引發肺癌（ái）、胃癌等。尤其是炒菜油（yóu）炸（zhà）溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱，會（huì）產生數百（bǎi）種有毒物質。
另外，烹飪炒或（huò）炸（zhà）的（de）高溫加熱中，還（hái）會產生致衰老的物質，如丙烯酰胺。範誌紅指出，烹（pēng）飪時油溫過高，產生的PM2.5就會更高，致（zhì）癌物質和致衰（shuāi）老的（de）物質會更多。
餐飲必不可少 91下载如何（hé）應對
《大氣汙染防治法》明確規定城市（shì）飲食服務業的經營者，必須（xū）采取（qǔ）措（cuò）施，防治油煙對附近居民的居住環境造成汙染。但在實際運營中，大多數餐飲企業無煙塵淨化設備，有（yǒu）的甚至直接無組織排放。另外，在北京還存在著大量的露天排檔，這些（xiē）排檔沒有任何油煙淨化措施，並且點多麵廣很難監管。
為此，清潔（jié）空氣（qì）行動提出在全市範圍內大規模取締露天燒（shāo）烤，城六區城鎮地區公共場所和各區縣劃定的（de）禁止區域內，都將不再出現燒烤攤，並且每（měi）年都要集中開展專項治理，減少"街頭汙染"。
同（tóng）時，環保部門加強餐飲油煙監管，督促餐飲企業和單（dān）位（wèi）食堂安裝使用高效油煙淨化設施，每年組織專項執（zhí）法行動，確保油煙淨化設施正常使用率不低於95%。
油煙的危害
其實不僅是餐館油煙，家庭做（zuò）飯的油煙也會對人體（tǐ）造成危害。油煙由於顆（kē）粒（lì）細小，很容易進入人的呼吸道，刺激（jī）呼吸道收縮，使呼吸阻力加強，吸入者會因此出現嗆咳、胸悶、氣短等症狀。吸入油煙會對人的支氣管及肺部產（chǎn）生危害，尤其是患有慢性****的病（bìng）人，對其肺功能有明顯的影響。
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